W dzisiejszym artykule
zajrzymy do zamkowej kuchni, fragmenty jej zabudowań zobaczyć można
na cieszyńskim Wzgórzu Zamkowym, a także zasiądziemy do stołu z
cieszyńskimi Piastami. Zapraszam zatem na cieszyńską wersję
serialu Downton Abbey, gdzie zobaczycie cieszyński zamek piastowski
oczami służby.
 |
| Fragment obrazu pt. Banquete de los Monarcas, Sanchez Coello |
W zachowanych dokumentach
pojawiają się czasem imiona i nazwiska poszczególnych służących,
a także nazwy pełnionych przez nich funkcji. Stąd wiemy na
przykład, że o doborowe trunki księcia Mieszka I dbał Jaśko z
Bieńkowic herbu Topór, pełniący urząd podczaszego nadwornego w
1290 roku. Z kolei pieczę nad stołem książęcym sprawował w 1297
roku niejaki Święsz (Swessone) z Szonowa stolnik książęcy (w
1304 roku wymieniony jako podstoli książęcy). Najwięcej
zachowanych dokumentów pochodzi z 2 poł. XVI wieku, dlatego obraz
cieszyńskiego dworu w tym okresie jest znacznie pełniejszy. W 1555
roku nadwornym kuchmistrzem był niejaki Tomasz, po nim w 1559 roku
funkcję objął Benesz Fulik, od 1560 potrawy na książęcy stół
przyrządzali kolejno − Jakub, Jerzy, Maciej, Andrzej. Następnie
kuchmistrzem został w 1611 roku Szymon Jagodziński, w 1634 Hanusz
Titel, 1653 Jan Stuka i Marcin Stuka, którzy gotowali dla ostatniej
cieszyńskiej Piastówny – Elżbiety Lukrecji. Jan i Marcin
Stukowie mieli dodatkowo do pomocy dwóch kucharzy – Macieja Reussa
i Jerzego Bacha. Cieszyński dwór książęcy posiadał również
swojego własnego rzeźnika Erazma Klobasę, którego nazwisko
zachowało się w dokumencie z 1613 roku.
Potrawy na stół
księżnej Elżbiety Lukrecji podawało dwóch lokajów – Fabian
Stawski (od 1638 do 1653) i Kaspar Ludwig (w 1653). Zamkową piwnicą
zajmowali się z kolei – Jan Jaris (1617), Maciej (1636) i Georg
Schlumparger (1653). Z 1578 roku pochodzi wzmianka o funkcji „sługi
srebrnego” sprawującego pieczę nad srebrnym inwentarzem stołowym
książąt cieszyńskich. Zachowane źródła informują, że
pełniącym te obowiązki był Balcer Silberkammer.
To zaledwie garstka osób,
które zajmowały się przyrządzaniem potraw i ich podawaniem na
książęcy stół. Kancelaria książąt cieszyńskich prowadziła
zapewne dokładne spisy zamkowej służby. Niestety nie zachowały
się one do naszych czasów lub leżą gdzieś w archiwum w Wiedniu
czy Vaduz.
Na co dzień książęta
cieszyńscy jedli raczej zwyczajne potrawy, nie różniące się
zbytnio od tego, co spożywała reszta mieszkańców Księstwa
Cieszyńskiego. Nieco inny charakter przybierały uczty wydawane na
cieszyńskim dworze. Okazji do biesiadowania było całkiem sporo.
Począwszy od chrzcin, wesel czy styp, a skończywszy na urodzinach
książęcych, podejmowaniu gości, różnorakich ambasadorów, a
czasem też samych królów.
Dwór cieszyńskich
Piastów od samego początku wpisywał się w szeroko pojęty kanon
dworów zachodnioeuropejskich. Duży wpływ na jego kształt, a co za
tym idzie również na styl życia książąt cieszyńskich,
wywierały (już w średniowieczu) przede wszystkim Praga i Wiedeń.
Powszechną praktyką dawnej szlachty (i nie tylko) było wzorowanie
się na dworach królewskich i cesarskich, gdyż to one wytyczały
obowiązujące trendy i style. Dziś tę funkcję przejęli
celebryci, telewizja, internet i kolorowe czasopisma.
Podobnie jak w innych
europejskich rezydencjach, również w cieszyńskim zamku znajdowała
się jadalnia, w której książęta spożywali codzienne posiłki i
podejmowali gości. Niestety nie jesteśmy w stanie dziś stwierdzić,
gdzie dokładnie się znajdowała, ani odtworzyć jej wyglądu.
Możemy jedynie przypuszczać, że posadzkę zdobiły płytki z
wizerunkiem książęcego orła, które w sporych ilościach
odnajdują archeolodzy na cieszyńskim Wzgórzu Zamkowym. W jednym z
jadalnianych kątów stał pewnie kominek lub piec kaflowy, na co
również wskazują pięknie zdobione kafle piecowe z wizerunkiem
książęcego orła, pochodzące z wykopalisk archeologicznych. Na
pewno w jadalni znajdował się stół, i to właśnie jemu
przyjrzymy się w tej części.
O nakryciu stołu i
potrawach, jakie się na nim znajdowały, informują źródła −
przede wszystkim są to inwentarze sporządzone po śmierci Elżbiety
Lukrecji na zlecenie Habsburgów. Pozwalają one na w miarę dokładną
rekonstrukcję.
Stoły przykrywano
obrusami, których w inwentarzach naliczono 56 sztuk. W trakcie
ważnych uroczystości rozciągano na stołach dodatkowo tureckie
gobeliny stołowe, reprezentowane w spisach w liczbie pięciu sztuk.
Od pierwszej połowy XVI wieku popularne stawały się serwetki i
ręczniki stołowe – w inwentarzu spisano ich 121 sztuk. Choć w
średniowieczu do książęcego stołu zasiadano na długich ławach,
to już w XVI wieku pojawiły się krzesła, które książęta
cieszyńscy sprowadzali od najlepszych rzemieślników z niemieckiej
Nadrenii. Obite były bordowym aksamitem i posiadały skórzane
podłokietniki. Przynajmniej tak opisano ich wygląd w inwentarzu
sporządzonym w 1653 roku.
Co do samego inwentarza
stołowego to dysponujemy zachowanym do dziś inwentarzem sreber
stołowych Elżbiety Lukrecji. Srebra były niewątpliwie
wykorzystywane wyłącznie podczas ważnych uczt. Wśród nich
znajdują się np. talerze obiadowe, półmiski, miski na słodycze,
świeczniki, solniczki, cukiernice (jeszcze w XVII wieku należały
do rzadkości nawet na dworach królewskich) czy jedenaście
widelców, będących prawdziwym rarytasem w XVI i XVII wieku, jeżeli
porównamy, iż np. polska królowa Jadwiga Jagiellonka nie posiadała
żadnego widelca w swym inwentarzu stołowym, a Katarzyna
Habsburżanka – żona króla Zygmunta II Augusta – posiadała
zaledwie osiem widelców. Ciekawostką, mówiącą nam sporo na temat
kultury stołowej Piastów cieszyńskich, jest niewątpliwie srebrna
wykałaczka, która również została zinwentaryzowana po śmierci
Elżbiety Lukrecji.
Bogactwa piastowskiego
stołu dopełniały również pozłacane naczynia zdobione książęcymi
herbami. W inwentarzach nie zaznaczono żadnego naczynia z herbem
Piastów cieszyńskich wyłącznie dlatego, że był to symbol rodu
panującego, toteż wyszczególnianie go było zbędne. Dokładnie
zaznaczano jednak te naczynia, które opatrzone były herbem innym
niż piastowski, pochodzące z darów ślubnych i dyplomatycznych,
wyprawek przybywających do Cieszyna księżnych czy po prostu
przedmiotów odziedziczonych po różnych europejskich rodach. Tak
oto zinwentaryzowano kielichy i łyżki z herbem rodu von
Sachsen-Lauenburg, z którego wywodziła się księżna Sydonia
Katarzyna, czy talerze, świeczniki i półmiski z herbem rodu von
Liechtenstein, podarowane księżnej Elżbiecie Lukrecji przez męża
Gundakera.
Najwięcej naczyń było
dawniej wykonywanych z cyny. Inwentarze wymieniają cynowe półmiski,
talerze (w liczbie 72 sztuk) czy cynowe filiżanki (w ilości 38
sztuk). W zamkowej kuchni służba przygotowywała pasztety w dwóch
miedzianych formach czy rozcierała przyprawy w dwóch mosiężnych
moździerzach. To wszystko również nie umknęło uwadze habsburskim
urzędnikom spisujących pozostawiony przez ostatnią Piastównę
majątek.
Skoro wiemy już mniej
więcej, kto usługiwał przy książęcym stole, jak wyglądało
nakrycie stołu, to teraz należy zajrzeć w garnki cieszyńskich
kucharzy zamkowych. Zobaczymy tutaj wiele potraw, które dla
współczesnego człowieka są czymś oczywistym, jednak kilkaset lat
temu wcale takim nie były.
Pomocna okaże się nam
XVI-wieczna „lista zakupów” wykonana z okazji uczty weselnej
księżnej cieszyńskiej Marii Sydonii i księcia legnickiego
Fryderyka IV. Wesele to było manifestacją bogactwa książęcego
dworu. Ilości jadła, jakie wtedy wydała kuchnia, współcześnie
przyprawiają lekarzy o zawrót głowy, a dietetyków niewątpliwie
wpędziłyby do grobu. No cóż, wtedy medycyna dopiero raczkowała,
a dietetyków nie było.
Na szczególną uwagę
zasługuje jedna z przypraw wykorzystana do przyrządzenia weselnych
potraw – szafran. Kilo szafranu kosztuje dziś na światowych
rynkach jakieś 38 700 zł. W trakcie uczty weselnej zamkowa kuchnia
zużyła aż pięć kilogramów tej przyprawy!
Od średniowiecza w
kuchni dworskiej królował imbir, będący składnikiem wielu
potraw. Na przykład w XIV wieku popularna była zupa imbirowa, która
nie była obca cieszyńskim kucharzom zamkowym dzięki bliskim
kontaktom z dworem praskim. Imbir w ilości 4,5 kg był również
potrzebny do przygotowania niejednej weselnej potrawy w 1587 roku.
Inne przyprawy, których
użyto do przygotowania weselnych potraw to np. sól (ok. 2,3 t),
pieprz (ok. 20 kg), pieprz turecki (ok. 3,5 kg), cynamon (ok. 4 kg),
goździki (ok. 4,5 kg), cukier (ok. 60 kg). Z owoców prócz
rodzimych odmian pojawiły się również egzotyczne cytryny (300
sztuk), figi (ok. 8 kg), daktyle (ok. 4 kg). Następnie zamkowa
kuchnia wykorzystała: oliwki (ok. 23 kg), kapary (ok. 3 kg),
kasztany jadalne (ok. 35 kg), miód (ok. 280 l).
Na książęcy stół
trafiło m.in. 267 sztuk polędwicy, 54 woły (polskiej rasy), 97
owiec, 55 cieląt, 179 zajęcy, 8 dzików, 12 jeleni. Z ryb podano
np. 932 karpie, 637 szczupaków, 4031 zwykłych ryb (niestety nie
podano gatunków).
Ważnym elementem każdej
uczty był również alkohol. W tej kwestii nic nie zmieniło się od
wieków. Zamkowa kuchnia wydała łącznie 17 420 l wina (odmiany
lokalne, morawskie i węgierskie), 830 l reńskiego wina, 141 l miodu
pitnego, 5720 l piwa.
Wymieniłem zaledwie
kilka ciekawszych składników, z których zamkowa służba
przygotowała ucztę weselną. Jak można zauważyć, jadłospis
książąt cieszyńskich był mocno zróżnicowany, a biesiadne menu
obfitowało w drogie składniki sprowadzane z krańców ówczesnego
świata. Dla kucharzy zamkowych każda uczta była ogromnym
wyzwaniem. Z jednej strony musieli się wykazać swymi
umiejętnościami kulinarnymi, z drugiej podkreślić status
społeczny swego księcia. Książę, jak to już bywa z władcami,
często był wybredny i rozrzutny. Wiele z wymienionych przypraw czy
składników było nowościami, dopiero co przywiezionymi z dalekich
krajów. Kucharze ledwo poznali ich smak, a już miały zostać
podane na książęcym stole, by godnie reprezentować gospodarza.
Każda bowiem uczta była dawniej manifestacją książęcego
splendoru, bogactwa i wysokiego statusu społecznego władcy.