Uczta na dworze Piastów cieszyńskich

W dzisiejszym artykule zajrzymy do zamkowej kuchni, fragmenty jej zabudowań zobaczyć można na cieszyńskim Wzgórzu Zamkowym, a także zasiądziemy do stołu z cieszyńskimi Piastami. Zapraszam zatem na cieszyńską wersję serialu Downton Abbey, gdzie zobaczycie cieszyński zamek piastowski oczami służby.

Fragment obrazu pt. Banquete de los Monarcas, Sanchez Coello

W zachowanych dokumentach pojawiają się czasem imiona i nazwiska poszczególnych służących, a także nazwy pełnionych przez nich funkcji. Stąd wiemy na przykład, że o doborowe trunki księcia Mieszka I dbał Jaśko z Bieńkowic herbu Topór, pełniący urząd podczaszego nadwornego w 1290 roku. Z kolei pieczę nad stołem książęcym sprawował w 1297 roku niejaki Święsz (Swessone) z Szonowa stolnik książęcy (w 1304 roku wymieniony jako podstoli książęcy). Najwięcej zachowanych dokumentów pochodzi z 2 poł. XVI wieku, dlatego obraz cieszyńskiego dworu w tym okresie jest znacznie pełniejszy. W 1555 roku nadwornym kuchmistrzem był niejaki Tomasz, po nim w 1559 roku funkcję objął Benesz Fulik, od 1560 potrawy na książęcy stół przyrządzali kolejno − Jakub, Jerzy, Maciej, Andrzej. Następnie kuchmistrzem został w 1611 roku Szymon Jagodziński, w 1634 Hanusz Titel, 1653 Jan Stuka i Marcin Stuka, którzy gotowali dla ostatniej cieszyńskiej Piastówny – Elżbiety Lukrecji. Jan i Marcin Stukowie mieli dodatkowo do pomocy dwóch kucharzy – Macieja Reussa i Jerzego Bacha. Cieszyński dwór książęcy posiadał również swojego własnego rzeźnika Erazma Klobasę, którego nazwisko zachowało się w dokumencie z 1613 roku.

Potrawy na stół księżnej Elżbiety Lukrecji podawało dwóch lokajów – Fabian Stawski (od 1638 do 1653) i Kaspar Ludwig (w 1653). Zamkową piwnicą zajmowali się z kolei – Jan Jaris (1617), Maciej (1636) i Georg Schlumparger (1653). Z 1578 roku pochodzi wzmianka o funkcji „sługi srebrnego” sprawującego pieczę nad srebrnym inwentarzem stołowym książąt cieszyńskich. Zachowane źródła informują, że pełniącym te obowiązki był Balcer Silberkammer.

To zaledwie garstka osób, które zajmowały się przyrządzaniem potraw i ich podawaniem na książęcy stół. Kancelaria książąt cieszyńskich prowadziła zapewne dokładne spisy zamkowej służby. Niestety nie zachowały się one do naszych czasów lub leżą gdzieś w archiwum w Wiedniu czy Vaduz.

Na co dzień książęta cieszyńscy jedli raczej zwyczajne potrawy, nie różniące się zbytnio od tego, co spożywała reszta mieszkańców Księstwa Cieszyńskiego. Nieco inny charakter przybierały uczty wydawane na cieszyńskim dworze. Okazji do biesiadowania było całkiem sporo. Począwszy od chrzcin, wesel czy styp, a skończywszy na urodzinach książęcych, podejmowaniu gości, różnorakich ambasadorów, a czasem też samych królów.

Dwór cieszyńskich Piastów od samego początku wpisywał się w szeroko pojęty kanon dworów zachodnioeuropejskich. Duży wpływ na jego kształt, a co za tym idzie również na styl życia książąt cieszyńskich, wywierały (już w średniowieczu) przede wszystkim Praga i Wiedeń. Powszechną praktyką dawnej szlachty (i nie tylko) było wzorowanie się na dworach królewskich i cesarskich, gdyż to one wytyczały obowiązujące trendy i style. Dziś tę funkcję przejęli celebryci, telewizja, internet i kolorowe czasopisma.

Podobnie jak w innych europejskich rezydencjach, również w cieszyńskim zamku znajdowała się jadalnia, w której książęta spożywali codzienne posiłki i podejmowali gości. Niestety nie jesteśmy w stanie dziś stwierdzić, gdzie dokładnie się znajdowała, ani odtworzyć jej wyglądu. Możemy jedynie przypuszczać, że posadzkę zdobiły płytki z wizerunkiem książęcego orła, które w sporych ilościach odnajdują archeolodzy na cieszyńskim Wzgórzu Zamkowym. W jednym z jadalnianych kątów stał pewnie kominek lub piec kaflowy, na co również wskazują pięknie zdobione kafle piecowe z wizerunkiem książęcego orła, pochodzące z wykopalisk archeologicznych. Na pewno w jadalni znajdował się stół, i to właśnie jemu przyjrzymy się w tej części.

O nakryciu stołu i potrawach, jakie się na nim znajdowały, informują źródła − przede wszystkim są to inwentarze sporządzone po śmierci Elżbiety Lukrecji na zlecenie Habsburgów. Pozwalają one na w miarę dokładną rekonstrukcję.

Stoły przykrywano obrusami, których w inwentarzach naliczono 56 sztuk. W trakcie ważnych uroczystości rozciągano na stołach dodatkowo tureckie gobeliny stołowe, reprezentowane w spisach w liczbie pięciu sztuk. Od pierwszej połowy XVI wieku popularne stawały się serwetki i ręczniki stołowe – w inwentarzu spisano ich 121 sztuk. Choć w średniowieczu do książęcego stołu zasiadano na długich ławach, to już w XVI wieku pojawiły się krzesła, które książęta cieszyńscy sprowadzali od najlepszych rzemieślników z niemieckiej Nadrenii. Obite były bordowym aksamitem i posiadały skórzane podłokietniki. Przynajmniej tak opisano ich wygląd w inwentarzu sporządzonym w 1653 roku.

Co do samego inwentarza stołowego to dysponujemy zachowanym do dziś inwentarzem sreber stołowych Elżbiety Lukrecji. Srebra były niewątpliwie wykorzystywane wyłącznie podczas ważnych uczt. Wśród nich znajdują się np. talerze obiadowe, półmiski, miski na słodycze, świeczniki, solniczki, cukiernice (jeszcze w XVII wieku należały do rzadkości nawet na dworach królewskich) czy jedenaście widelców, będących prawdziwym rarytasem w XVI i XVII wieku, jeżeli porównamy, iż np. polska królowa Jadwiga Jagiellonka nie posiadała żadnego widelca w swym inwentarzu stołowym, a Katarzyna Habsburżanka – żona króla Zygmunta II Augusta – posiadała zaledwie osiem widelców. Ciekawostką, mówiącą nam sporo na temat kultury stołowej Piastów cieszyńskich, jest niewątpliwie srebrna wykałaczka, która również została zinwentaryzowana po śmierci Elżbiety Lukrecji.

Bogactwa piastowskiego stołu dopełniały również pozłacane naczynia zdobione książęcymi herbami. W inwentarzach nie zaznaczono żadnego naczynia z herbem Piastów cieszyńskich wyłącznie dlatego, że był to symbol rodu panującego, toteż wyszczególnianie go było zbędne. Dokładnie zaznaczano jednak te naczynia, które opatrzone były herbem innym niż piastowski, pochodzące z darów ślubnych i dyplomatycznych, wyprawek przybywających do Cieszyna księżnych czy po prostu przedmiotów odziedziczonych po różnych europejskich rodach. Tak oto zinwentaryzowano kielichy i łyżki z herbem rodu von Sachsen-Lauenburg, z którego wywodziła się księżna Sydonia Katarzyna, czy talerze, świeczniki i półmiski z herbem rodu von Liechtenstein, podarowane księżnej Elżbiecie Lukrecji przez męża Gundakera.

Najwięcej naczyń było dawniej wykonywanych z cyny. Inwentarze wymieniają cynowe półmiski, talerze (w liczbie 72 sztuk) czy cynowe filiżanki (w ilości 38 sztuk). W zamkowej kuchni służba przygotowywała pasztety w dwóch miedzianych formach czy rozcierała przyprawy w dwóch mosiężnych moździerzach. To wszystko również nie umknęło uwadze habsburskim urzędnikom spisujących pozostawiony przez ostatnią Piastównę majątek.

Skoro wiemy już mniej więcej, kto usługiwał przy książęcym stole, jak wyglądało nakrycie stołu, to teraz należy zajrzeć w garnki cieszyńskich kucharzy zamkowych. Zobaczymy tutaj wiele potraw, które dla współczesnego człowieka są czymś oczywistym, jednak kilkaset lat temu wcale takim nie były.

Pomocna okaże się nam XVI-wieczna „lista zakupów” wykonana z okazji uczty weselnej księżnej cieszyńskiej Marii Sydonii i księcia legnickiego Fryderyka IV. Wesele to było manifestacją bogactwa książęcego dworu. Ilości jadła, jakie wtedy wydała kuchnia, współcześnie przyprawiają lekarzy o zawrót głowy, a dietetyków niewątpliwie wpędziłyby do grobu. No cóż, wtedy medycyna dopiero raczkowała, a dietetyków nie było.

Na szczególną uwagę zasługuje jedna z przypraw wykorzystana do przyrządzenia weselnych potraw – szafran. Kilo szafranu kosztuje dziś na światowych rynkach jakieś 38 700 zł. W trakcie uczty weselnej zamkowa kuchnia zużyła aż pięć kilogramów tej przyprawy!

Od średniowiecza w kuchni dworskiej królował imbir, będący składnikiem wielu potraw. Na przykład w XIV wieku popularna była zupa imbirowa, która nie była obca cieszyńskim kucharzom zamkowym dzięki bliskim kontaktom z dworem praskim. Imbir w ilości 4,5 kg był również potrzebny do przygotowania niejednej weselnej potrawy w 1587 roku.

Inne przyprawy, których użyto do przygotowania weselnych potraw to np. sól (ok. 2,3 t), pieprz (ok. 20 kg), pieprz turecki (ok. 3,5 kg), cynamon (ok. 4 kg), goździki (ok. 4,5 kg), cukier (ok. 60 kg). Z owoców prócz rodzimych odmian pojawiły się również egzotyczne cytryny (300 sztuk), figi (ok. 8 kg), daktyle (ok. 4 kg). Następnie zamkowa kuchnia wykorzystała: oliwki (ok. 23 kg), kapary (ok. 3 kg), kasztany jadalne (ok. 35 kg), miód (ok. 280 l).

Na książęcy stół trafiło m.in. 267 sztuk polędwicy, 54 woły (polskiej rasy), 97 owiec, 55 cieląt, 179 zajęcy, 8 dzików, 12 jeleni. Z ryb podano np. 932 karpie, 637 szczupaków, 4031 zwykłych ryb (niestety nie podano gatunków).

Ważnym elementem każdej uczty był również alkohol. W tej kwestii nic nie zmieniło się od wieków. Zamkowa kuchnia wydała łącznie 17 420 l wina (odmiany lokalne, morawskie i węgierskie), 830 l reńskiego wina, 141 l miodu pitnego, 5720 l piwa.

Wymieniłem zaledwie kilka ciekawszych składników, z których zamkowa służba przygotowała ucztę weselną. Jak można zauważyć, jadłospis książąt cieszyńskich był mocno zróżnicowany, a biesiadne menu obfitowało w drogie składniki sprowadzane z krańców ówczesnego świata. Dla kucharzy zamkowych każda uczta była ogromnym wyzwaniem. Z jednej strony musieli się wykazać swymi umiejętnościami kulinarnymi, z drugiej podkreślić status społeczny swego księcia. Książę, jak to już bywa z władcami, często był wybredny i rozrzutny. Wiele z wymienionych przypraw czy składników było nowościami, dopiero co przywiezionymi z dalekich krajów. Kucharze ledwo poznali ich smak, a już miały zostać podane na książęcym stole, by godnie reprezentować gospodarza. Każda bowiem uczta była dawniej manifestacją książęcego splendoru, bogactwa i wysokiego statusu społecznego władcy.